tomato#5930開発秘話

☆AzzurroTFS”made in japan product”「料理を素材から変える」 vol.1

tomato#5930(トマトコクサンマル)太陽とトマトの国、イタリアの代表的な料理素材である長円形のサンマルツァーノトマト トマトを料理として使うこの国では、水分が少なくて身が厚い、そして鮮やかな赤い色が国民的な調理素材として深く根付いている日本の食生活でトマトといえば、生で食べるどちらかといえば嗜好的な野菜。軽さやフルーティさ、そして糖度を追求したものが多い。生産技術や品種の進歩で、世界が驚くようなスペシャリティトマトの作り手が全国各地に存在し、さらに高いところへと道を極めているあえてこのサンマルツァーノのような身も皮も硬く、ジューシーさに欠ける個性的なトマトを食生活に提案できたらどうだろう?アズーロ食農部門統括プロデューサーのひろさんは、農業大学時代からひそかに抱いていた「イタリア産サンマルツァーノ」の国産化と普及について常にチャンスを伺っていた若い頃在籍していた青果流通マン時代には日本全国の調理トマトを探求したが、その味覚は理想にはるか遠かったその後移籍した都内のサラダバーレストランでは、全国のトマト職人がつくりだすスペシャリティトマトを毎日お客様へとサービスをする日々。情報交換や交流のために多くのトマト職人たちの現場に通った。しかし、調理用サンマルツァーノの答えはあともう少しまでというところで絞り出せなかったその間、トマトの本質を確かめたくて三度イタリアに渡る。三度目の渡航で滞在したのが、ウンブリア州のベットゥーナというちいさな町のぶどう農家さん。ここで家庭の味としてあらゆる場面でトマトに実際に触れ、ある衝撃を受ける。 干したトマトや水煮のトマトがあらゆる料理でまるで「だし」のように使われて、そしてトマトが作り出す酸味、そして溢れ出す旨味は今までどこでも体験したことのない味覚として深く記憶に残った都内のレストラン時代からフリーランスとして独立し、静岡の農家レストランでの野菜生産の業務をすることになる。その中で、オーナーがこだわる露地生産の「地這いトマト」に出会う。シーズン中はあらゆる料理に使い、ドライトマトやペーストを長期保存してシーズン外でもしっかりと使っていた。まさにイタリアでの家庭で「だし」のようにあらゆる料理の味を作り出すあのトマトを国内で実践されていた。 今まで遠ざかっていたあのサンマルツァーノへの情熱がよみがえり、いつかサンマルツァーノを実際に生産するプログラムを立て始める。一般に高温多湿、そして雨の多い日本でトマト栽培は雨の当たらないハウスでするもの、とされている。 また、日本の気候風土に合わせたハイブリッド種が数多くあり、一般にイタリアの品種をそのまま持ち込んでも雨と病気に打ちのめされて商品にはならない、というのが業界の常識であり、チャレンジは困難が予想された。数年前、ひろさんの地元である八王子市内の農業法人で、イタリア系サンマルツァーノを3シーズン育てた。予想通りその困難さに直面しつつも、毎年タネを取り改良を重ね、ある手応えを感じる。 「真夏の焦げる様な暑さも、長く続く雨も、トマトはこの土地とこの気候に順応していくような気がする」2019年に、青果流通マン時代から長きにわたってお世話になっている山梨の果樹農家・高野美夫さんより「ウチの畑で野菜つくらんかね」というオファーをいただく。苗を新しく植えたばかりのぶどう園には、まだたくさんの余白があり、そのスペースで作りたい野菜があればというありがたいオファーであった 数種類の野菜を作付した中で、八王子の農業法人でつくっていたイタリア系サンマルツァーノトマトの苗に余剰があったのでテストをしてみた。 驚きの連続であった。八王子では長雨にさらされることで病気が多発して、シーズン最後までもたないトマトが半分を超える年もあった。それがこの山梨のぶどう園地でつくったものはほとんどロスがなかった それだけではない。着果して色づいたサンマルツァーノの品質は、今まで見たことのないような素晴らしい完成度であったのだ 実際に包丁を入れると、肉厚さが全然違う。そして加熱をすると「化ける」。生ではまったく気付かないコクと旨味が、まさにイタリアウンブリアの家庭でお母さんにいただいたあの味が再現されたのだ !テスト栽培ということで、収量は限定的であったが、販売先からの評価は一様に良好であった山梨県の甲府盆地東部のこの一帯は最高品質のももとぶどうの大産地。シーズン中の晴天日数も全国標準で比べると多く、そして土地の水はけもよい。また8月下旬から9月にかけて、朝晩の気温が涼しくなる頃は昼夜の気温差がトマトの味を最高に仕上げてくれる! この土地にサンマルツァーノを順応させ、あえて露地生産でチャレンジする。 made in japanのサンマルツァーノのスタートであるそして2020年。昨年栽培した山梨市内の、果樹園地の跡地を新たに耕作してサンマルツァーノを作りました。ベースとして漢方薬原料の自然生薬を使った特製堆肥を使用し、多量の雨や長く続く高温乾燥を和らげるために畑全面を草で覆うグランドカバー栽培を実践しました。土地やトマトに負荷をかけずに、それぞれがもつポテンシャルを探り当てる試行錯誤を重ねて、8月終盤にいよいよ初収穫。9月からのリリースを迎えることができましたコクと旨味が凝縮した、サンマルツァーノをぜひたくさんの方々へtomato#5930 トマトコクサンマル2020年産、いよいよリリースです。

※特記事項「サンマルツァーノ種」 イタリア南部の限定地域でしか栽培が許されない「原産地統制呼称 DOP」という認証をうけたものが正しく「サンマルツァーノ」と名乗ることができます。水煮缶でもDOPマークが入ったものは世界中のシェフが本物のサンマルツァーノとして使用しています今回使ったサンマルツァーノ種はイタリア原産の種を使用しましたが、厳密には「サンマルツァーノタイプのトマト」として扱います。原産地へのリスペクトを忘れずに。

Azzurro TFS-Garden 収穫祭

いつもHPを見ていただき、ありがとうございます。

山梨市にあるTFS-Gardenからのお知らせです。

今年2020/05/27に植えたイタリアントマトも無事にすくすくと育ち、

2020/08/27にTFS-Gardenで初の収穫を迎えます。

そこで大収穫祭と題し日頃の感謝の一環として、

一緒に収穫していただける方の募集をしたいと思います。

大収穫祭にご参加された方にはささやかではございますが、

もぎたてイタリアンクッキングトマトを差し上げます。

参加ご希望の場合はメール又はお電話にてご連絡ください。

TFS-Garden Yamanashi運用開始

いつもアズーロをご利用頂き、ありがとうございます。

西八ベジ☆ナイトも開催100回を達成し、次なるステージへと進みます。

TFS-Garden Yamanashi

<概要>

•アズーロTFS(食農事業部)山梨農場[TFS-Garden]にて「植物由来の漢方資材」を使った自然に近い栽培による調理用イタリアントマトおよび各種野菜の生産•福島県の復興地域にある食品加工施設で調理向けトマト製品へ加工を委託して商品化•全国各地の「本物志向」の小売店・飲食店・個人ユーザーとの共同プロジェクトとして、又生産から加工のプロセスを体験してもらい「ユーザーと一緒に育てる」イタリアントマト、それぞれの地域で関わる「モノづくり」の作り人との交流と、農産物を新しい発見として付加し、新しい価値を創造していく。

進捗情報など今後当社HP及びFBにて情報発信予定です。

6月1日より店舗通常営業のお知らせ

いつもアズーロをご利用いただき、誠にありがとうございます。

緊急事態宣言解除にあたり、通常営業となりました事をお知らせ致します。

通常営業とはなりますが、二重来店・商談等ならぬ様配慮していきたいと思います。

お待たせする事もございますので、ご了承下さい。

今後ともアズーロをよろしくお願いします。

臨時休業延期のお知らせ

いつもアズーロのご利用、ありがとうございます。

緊急事態宣言延期に伴い当社として判断したところ、

令和2年5月31日まで延期となりました事をお知らせします。

ご不便お掛けいたしますが、よろしくお願いします。

再開につきましては、こちらでお知らせする予定です。

臨時休業のお知らせ

2020年04月15日

臨時休業のお知らせ

平素は格別のご愛顧を賜わり、厚くお礼申しあげます。

このたびアズーロ では誠に勝手ながらコロナウイルスによる緊急事態宣言の為、

ウイルス拡散防止の為にも、

下記のとおり臨時の休業日とさせていただきますのでお知らせいたします。

大変ご不便ご迷惑をおかけいたしますが、

何卒ご了承くださいますようお願い申し上げます。

■臨時休業日

 2020年4月15日(水曜日)〜5月7日(木曜日)

 緊急の場合は各個人携帯又はinfo@azzurro-tcs.comまでメール頂ければ幸いです。

 折り返しご連絡差し上げます。

※状況によっては営業再開が延期される場合がございます。

※再開情報は当社ホームページ・フェースブックページにてご報告予定です。

 HP:www.azzurro-tcs.com

  FB: https://www.facebook.com/azzurro.tcs/

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Eagle Eye Networksと代理店契約締結

オフィスプロデュース部門にて300人規模のビルフロアー電源及びネットワークケーブリングや、大型倉庫ネットワークケーブリング等の実績を評価して頂き、この度Eagle Eye Networks株式会社との代理店契約を締結致しました事をご報告いたします。これによりEagle Eye Networks社のカメラ及びクラウドカメラ管理システムの販売を開始いたします。より身近により良い物をご提供していきますので、是非ご用命お願い致します。